Entremet framboise pistache composé
– d’un mousse de framboise,
– d’un biscuit pistache,
– d’une compotée de framboise,
– d’un croustillant pistache,
– d’un spray velours rose.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Truffles eclairs
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Praliné pistache
✔100g de pistaches non salées
✔50g de sucre en poudre
Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles
Compotée framboises
✔50g framboises
✔10g sucre
✔1g pectine NH
Mousse framboise
✔80g de framboises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine
+Spray velours rose
La recette
Pour 3 entremets
Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 35g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide de l’ emporte-pièce fourni avec le moule silikomart le biscuit.
Compotée framboises
✔50g framboises
✔10g sucre
✔1g pectine NH
Placer les framboises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une à deux minutes sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir les biscuits pistache de compotée et placer au congélateur jusqu’au montage.
Praliné pistache
✔100g de pistaches non salées
✔50g de sucre en poudre
Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper des rectangles aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur.
Mousse framboise
✔80g de framboises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine
Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de framboises (mixer des framboises à l’aide d’un mixeur et les filtrer pour retirer les pépins), le sucre en poudre jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C).
Montage
Verser dans le moule silikomart de la mousse framboise à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Placer el biscuit pistache avec la compotée vers l’intérieur. Terminer par le croustillant pistache. Placer au congélateur toute la nuit.
Sortir les entremets du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours rose.
J’ai décoré avec une framboise et une fleur de cerisier. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour la décongélation.
