Entremet marron composé
– de mousse de marron,
– de crème de marron,
– de brisures de marron,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule silikomart marron
– Gélatine Ancel 210 bloom
Ingrédients
Croustillant noisette
✔60g de Praliné noisette
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Mousse marron
✔150g crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
Montage
✔crème de marron
✔brisures de marron glacés
✔Spray velours brun
La recette
Pour 3 entremets
Praliné noisette
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Versez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et réalisez un caramel. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placez les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant noisette
✔60g de Praliné noisette
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélangez délicatement. Étalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule. Placez ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.
Mousse marron
✔150g crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 minutes. Chauffez 30g de crème dans une petite casserole. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et bien essorée. Mélangez et réservez de côté.
Montez le restant de crème bien froide au batteur électrique. Ajoutez la crème de marron, la crème tiédie et l’incorporer délicatement.
Procédez rapidement au montage de vos entremets.
Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de marron à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère.
Pochez de la crème de marron de manière uniforme à l’aide d’une poche à douille.
Ajoutez des brisures de marrons glacés.
Complétez avec de la mousse de marron.
Ajoutez le croustillant noisette. Placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun en essayant d’éviter la partie lisse non striée sur le côté. Placez au frais le temps de la décongélation jusqu’à la dégustation.
