Entremet orange composé
– d’une mousse orange,
– d’un crémeux à l’orange,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours orange.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Essential X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
Ingrédients
Crémeux orange
✔30g de sucre
✔50g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔60g de beurre
✔2g de Gélatine
Mousse orange
✔130g de Crémeux
✔100g de Crème montée
Crémeux orange
✔30g de sucre
✔35g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔50g de beurre
Croustillant chocolat
✔20g chocolat lait
✔30g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Spray velours orange
La recette
Pour 4 entremets
Croustillant chocolat
✔20g chocolat lait
✔30g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.
Crémeux orange (pour la mousse)
✔30g de sucre en poudre
✔50g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔60g de beurre
✔2g de Gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de la ramollir.
Dans une casserole, verser l’œuf, le sucre en poudre et le jus d’orange. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Stopper le feu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine. Mixer et réserver de côté.
Mousse orange
✔130g de Crémeux
✔100g de crème liquide 30% de MG mini
Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent refroidi.
Remplir le moule Silikomart Essential 80 au 3/4 en remontant bien sur les bords.
Crémeux orange
✔30g de sucre
✔35g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔50g de beurre
Dans une casserole, verser l’œuf, le sucre en poudre et le jus d’orange. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Stopper le feu. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir.
Venir remplir chaque cavité du moule d’un peu de crémeux orange. puis terminer le montage en déposant un disque de croustillant. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange tout autour.
Retourner délicatement vos entremets. J’ai déposer dessus une décoration en chocolat blanc trouvée sur le site annikids.com
