Entremet pécan café composé
– d’un croustillant pécan,
– d’un insert praliné pécan,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun.
Matériel utilisé
– Silikomart Moule Essenziale 80
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Spray velours brun
Ingrédients
Praliné pécan
100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Mousse café
✔70g de crème
✔Extrait de café
✔70g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔2g gélatine
Croustillant praliné pécan25g de chocolat au lait20g de crêpes dentelles25g de praliné pécan
Spray velours brun
La recette
Pour 4 entremets
Praliné pécan100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Il vous restera du praliné pécan à l’issu de cette recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé.
Croustillant praliné pécan25g de chocolat au lait20g de crêpes dentelles25g de praliné pécan
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pécan. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur.
Mousse café
✔70g de crème
✔Extrait de café
✔70g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔2g gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 70g de crème liquide avec quelques goutes d’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse café à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Pocher du praliné pécan au milieu. Rajouter un peu de mousse café et terminer par le croustillant pécan. Placer au congélateur au moins 6 heures ou toue la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun. Décorer avec un grain de café en chocolat. Placer au frais au moins 3 heures.
