Entremet pêche fraise composé
– d’un biscuit amandes,
– d’un insert compotée de fraise,
– d’une mousse de pêche,
– de sprays velours jaune et orange,
– d’une fleur comestible.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Dot X6
– Moule petits fours X15 silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Sprays velours jaune et orange
– Tapis de cuisson micro perforé
Ingrédients
Insert compotée de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔120g de dés de fraises +30g de dés de fraises
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Mousse de pêche
✔130g de pêche
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
Montage
✔Spray velours jaune
✔Spray velours orange
La recette
Pour 4 entremets
Insert compotée de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔120g de dés de fraises +30g de dés de fraises
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 120g de dés de fraises. . Faire chauffer à feu doux/moyen 3 à 4 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement . Stopper le feu, ajouter les 30g de dés de fraises. Mélanger. Remplir 4 cavités du moule à insert petits fours silikomart, laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 heures.
Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.
Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.
Mousse de pêche
✔130g de pêche
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 130g de pêches mixées. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule silikomart mini dot X6 de mousse de pêche, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit amandes que vous pouvez imbiber au pinceau d’un sirop parfumé avec un peu d’alcool. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt les sprays velours. J’ai utilisé un jaune et un orange.
J’ai garni d’une brunoise de pêche jaune et décoré d’une fleur comestible.
