Entremet pistache et fleur d’oranger composé
– d’un biscuit pistache,
– d’un croustillant pistache,
– d’un insert praliné pistache,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un spray velours vert.
Matériel utilisé
– Silikomart Moule Essenziale 80
– Moule petits fours X15 silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Spray velours vert
Ingrédients
Praliné pistache (la veille)
100g de pistaches non salées50g de sucre en poudre
Biscuit pistache (la veille)35 g de poudre de pistache1 œuf1 blanc d’œuf35 g de sucre10 g de beurre7 g de farine
Croustillant praliné pistache25g de praliné pistache30g de chocolat blanc30g de crêpes dentelles
Mousse fleur d’oranger50g de crème liquide50g de chocolat blanc100g de crème liquide froide16g de fleur d’oranger2g de gélatine
La recette
Pour 5 entremets
Praliné pistache (la veille)100g de pistaches non salées50g de sucre en poudre
Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Verser le praliné dans le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au congélateur.
Biscuit pistache (la veille)35 g de poudre de pistache1/2 œuf1 blanc d’œuf35 g de sucre10 g de beurre7 g de farine
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 35g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit.
Mousse fleur d’oranger50g de crème liquide50g de chocolat blanc100g de crème liquide froide16g de fleur d’oranger2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 50 g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu et la fleur d’oranger. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 40°C et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse fleur d’oranger à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert praliné pistache. Rajouter un peu de mousse pistache et terminer par le biscuit pistache.
Croustillant praliné pistache25g de praliné pistache30g de chocolat blanc30g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Placer un disque de croustillant sur chaque entremet. Réserver de côté. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert. Placer au frais au moins 3 heures.
J’ai décoré avec des morceaux de chocolat blanc et des pistaches hachées. Tempérer du chocolat blanc, l’étaler sur une feuille de papier guitare et répartir sur le dessus des pistaches hachées.
