Entremet poire spéculoos composé
– d’une compotée de poires,
– d’une mousse spéculoos,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Essential X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
Ingrédients
Compotée de poires
✔125g de dés de poires mûres
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH
Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔85g de crème liquide montée
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Spray velours blanc
La recette
Pour 4 entremets
Compotée de poires
✔125g de dés de poires mûres
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, chauffer les dés de poires. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.
Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔85g de crème liquide montée
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème avec la pâte spéculoos. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser les 85g de crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (aux environs de 30 -35°C). Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule
Procéder au montage.
Garnir le moule Essentials 80 de mousse spéculoos à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de poires. Terminer par un peu de mousse spéculoos et pas le biscuit croustillant.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.
J’ai décoré mon entremet d’une poire réalisée en chocolat blanc coloré en jaune.
