Entremet pomme kiwi composé
– d’un biscuit citron,
– d’une mousse de pommes,
– d’un spray velours blanc,
– d’une gelée de kiwi.
Ingrédients
Biscuit citron
✔25g de beurre
✔Zeste citron
✔20g de sucre en poudre
✔25 d’ oeuf
✔25g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
Mousse pomme
✔160g de pomme
✔10g jus de citron
✔25g sucre en poudre
✔25g d’eau
✔3g gélatine
Gelée de kiwi
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔80g de kiwi
Nappage neutre
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔25 g d’eau
✔30 g de sucre en poudre fin
✔8 g de sirop de glucose
+ Spray velours blanc
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit citron
✔25g de beurre
✔Zeste citron
✔20g de sucre en poudre
✔25 d’ oeuf
✔25g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le zeste de citron. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le beurre. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce votre biscuit. Réserver de côté.
Mousse pomme
✔160g de pommes
✔10g jus de citron
✔25g sucre en poudre
✔25g d’eau
✔3g gélatine
✔100g de crème liquide
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Couper les pommes en petits morceaux. Les verser dans une casserole avec l’eau, le sucre en poudre et la jus de citron. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout. Réserver de côté.
Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique;. Ajouter le mélange précédent lorsqu’il est en dessous de 40°C.
Montage
Remplir le moule silikomart mini dot de mousse de pommes et terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de kiwi
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔80g de kiwi
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer le kiwi et le verser dans une petite casserole. Mettre à chauffer puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart demi sphères. Laisser refroidir avant de placer au congélateur au moins 3 heures.
Nappage neutre
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔25 g d’eau
✔30 g de sucre en poudre fin
✔8 g de sirop de glucose
Placer dans un grand bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse un peu avant de l’appliquer sur les demi sphères de gelée de kiwi.
Démouler les entremets de pomme et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Venir déposer le dôme de gelée de kiwi sur le dessus au milieu. J’ai décoré avec une petite feuille de menthe et d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
