Entremet popcorn pécan composé
– d’un biscuit vanille et popcorn,
– de caramel,
– de noix de pécan hachées,
– d’une mousse popcorn,
– de spray velours blanc.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Spray velours blanc
Ingrédients
Biscuit vanille et popcorn
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
✔15g popcorn mixés
Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%
Mousse popcorn
✔150g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3,5g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min
Montage
Spray velours blancPopcorns caramélisésNoix de pécan caramélisées
La recette
Pour 5 entremets
Biscuit vanille et popcorn
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
✔15g popcorn mixés
Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, poudre de popcorn (mixer des popcorn finement), un peu de vanille en poudre.
Ajouter 1 oeuf,, la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger. Monter les les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.
Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.
Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule.
Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%
Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Remplir ensuite une poche à douille avec ce caramel.
Mousse popcorn
✔150g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3,5g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min
Faire infuser des popcorns (environ 20g) dans de la crème liquide préalablement chauffée.
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée, filtrée (presser au maximum les popcorns pour en extraire le maximum de crème) et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse popcorn. Ajouter du caramel et des noix de pécan hachées. Compléter par de la mousse popcorn puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Pocher un peu de caramel et décorer avec des popcorns caramélisées et une noix de pécan.
