Boule 3 chocolats composée
– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’une mousse chocolat blanc,
– d’une mousse chocolat lait,
– d’une mousse chocolat noir,
– de spray velours brun,
– d’une tuile.
Matériel utilisé
– Moule silicone 6 trous bois de cerf
– Moule Silikomart dolce tartufo
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Biscuit noisettes
✔30g de sucre glace
✔25g œuf
✔30g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf
Croustillant praliné
✔15g de chocolat au lait
✔25g de praliné noisettes/amandes
✔15g de crêpes dentelles
Crème anglaise de base
✔170 g de lait
✔2 jaunes d’œufs
✔25 g de sucre en poudre
300g de crème liquide 30% de MG
Mousse chocolat blanc
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat blanc Zéphyr
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g
Mousse au chocolat au lait
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g
Mousse au chocolat noir
✔80 g de crème anglaise chaude
✔55g de chocolat noir
✔80g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
La recette
Pour 6 entremets
Biscuit noisettes
✔30g de sucre glace
✔25g œuf
✔30g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf
Faire fondre le beurre. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine puis le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.
Croustillant praliné
✔15g de chocolat au lait
✔25g de praliné noisettes/amandes
✔15g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné. Mélanger. Ajouter enfin les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits noisettes et mettre au congélateur.
Crème anglaise de base
✔170 g de lait
✔2 jaunes d’œufs
✔25 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille
Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C. Réserver de côté.
Monter les 300 g de crème liquide à 30% de MG minimum au batteur électrique. Réserver au frais.
Mousse chocolat blanc
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat blanc Zéphyr
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 36 à 37g de mousse dans le moule Silikomart Dolce Tartufo et placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.
Mousse au chocolat au lait
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 33g de mousse dans le moule Silikomart et replacer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.
Mousse au chocolat noir
✔80 g de crème anglaise chaude
✔55g de chocolat noir
✔80g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 25g de mousse dans le moule Silikomart. Ajouter le biscuit noisettes avec le côté croustillant vers l’intérieur et placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone 6 trous bois de cerf. J’ai trouvé ce moule sur le site Amazon. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four.
Placer la tuile sur l’entremet au dernier moment, juste avant de servir. Le nez rouge a été réalisé avec de la pâte sucrée colorée en rouge et enfoncée à l’aide d’un petite pique en bois.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
