Chaudron café chocolat composé
– de pâte sucrée,
– de mousse chocolat café,
– de ganache chocolat,
– de guimauve.
English recipe available
Matériel utilisé
– Moule Dolce tartufo silikomart
– Moule Silikomart demi-sphères X24
– Spray velours brun
– Tapis de cuisson micro-perforé
Ingrédients
Yeux en guimauve
✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔100g d’eau
✔colorant bleu
✔Sirop de menthe
✔pépites de chocolat
+
✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔5g de sirop de glucose
✔10g d’eau
✔30g de blanc d’œuf
Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide
Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel
La recette
Pour 4 chaudrons
Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter et remuer délicatement les 180g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule Silikomart et placer au congélateur au moins 4 heures pour que la mousse durcisse.
Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais. Le lendemain, monter au batteur électrique la ganache. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et pocher sur du papier cuisson en ayant au préalable dessinées des cercles pour avoir un repère. Placer au congélateur au moins 2 heures.
Yeux en guimauve
✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔100g d’eau
✔colorant bleu
✔Sirop de menthe
✔pépites de chocolat
+
✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔5g de sirop de glucose
✔10g d’eau
✔30g de blanc d’œuf
Pour la pupille : Dans une casserole, verser 100g d’eau et 40g de sucre. Porter à ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine. Répartir dans plusieurs bols et ajouter le colorant et le sirop. Vous pouvez doser le colorant/le sirop pour avoir plusieurs teintes de bleu/vert. Verser dans le moule demi-sphères et placer au congélateur quelques minutes. Ajouter la pépite de chocolat au milieu et replacer au congélateur.
Pour la guimauve : Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, ajouter l’eau, le glucose et le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée. Dans un autre bol commencer à monter les blancs en neige puis verser le sirop arrivé à température et augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Placer cette préparation dans une poche à douille puis garnir le moule demi-sphères.
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Avec le restant de pâte sucrée, réaliser des petits boudins. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Cuire une dizaine de minutes puis laisser refroidir.
Montage
Appliquer du spray velours brun sur l’entremet congelé et sur l’anneau de ganache. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Démouler les yeux en guimauve et venir les déposer sur le chaudron. Planter un bâton dans chacun. Placer au frais jusqu’à la dégustation.
