Entremet aux fraises composé
– d’une pâte sucrée,
– d’un biscuit madeleine,
– d’une mousse de fraises,
– d’un nappage fraises,
– de fraises et feuilles de menthe.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart truffles crown
– Spatule coudée
– Papier cuisson
– Gélatine Ancel 210 bloom
Ingrédients
Biscuit madeleine
30g de beurre25g d’œuf50g de sucre en poudreVanille liquide20g de lait5g de crème liquide35g de farine1/2 Sachet de levure25g de blancs d’œufs
Mousse de fraises
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide
Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf
Montage
✔Dès de fraises
✔Feuilles de menthe
✔Billes croustillantes
La recette
Pour 4 entremets
Pour le biscuit madeleine citron (la veille)30g de beurre25g d’œuf50g de sucre en poudreVanille liquide20g de lait5g de crème liquide35g de farine1/2 Sachet de levure25g de blancs d’œufs
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart avec des emportes pièces.
Mousse de fraises (la veille)
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.
Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords. Terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.
Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH
Dans une casserole, verser les fraises mixées, filtrées avec une passoire pour éliminer les pépins et faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole à ébullition et bien mélanger. Laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer puis laisser refroidir. Procéder au nappage des entremets encore congelées quand le nappage est en dessous de 30°C.
Déposer les entremets sur les biscuits de pâte sucrée. Ajouter dans le creux des dés de fraises, des feuilles de menthe et des billes croustillantes de chocolat blanc.
Vos réalisations
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