Entremet poire composé
– pâte sucrée
– biscuit joconde
– mousse de poires
– insert de poires
– glaçage miroir jaune
– spray velours brun
Réalisation de 4 entremets
Pour l’insert aux poires
½ poires au sirop au sirop
40 g du sirop de poire
1 feuille de gélatine
Couper la poire en petits cubes. Chauffer dans une casserole les cubes de poires avec le sirop de poires. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélangez. Placez dans un moule à insert, mini cubes de silikomart, puis au congélateur.
Pour le biscuit joconde (plus que nécessaire)
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 œufs entiers
2 blancs d’œuf
20 g de sucre
Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les œufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent en remuant délicatement puis versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 210°C – 10 min.
Pour la mousse de poires
150g de purée de poires (poires au sirop)
120g de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g chacune
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporer la chantilly dans la purée de poires.
Montage
Placer de la mousse de poires à moitié dans votre moule silikomart cubes. Déposez l’insert poires. A nouveau un petit peu de mousse puis le biscuit joconde découpé aux dimensions de votre moule. Placez au congélateur.
Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés et des petites poires à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.
Pour le glaçage
100g de glucose
150g de sucre
50g d’eau
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
4 feuilles de gélatine
Colorant jaune
Chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le lait concentré non sucré, le colorant et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.
Pulvériser ensuite un peu de spray brun et décorer d’une petite queue en pâte à sucre noire.
