Brownie pistaches composé
– Brownie pistaches
– crémeux pistaches
– ganache montée pistaches
– glaçage rocher chocolat blanc et amandes
La recette
Pour le Brownie pistaches
✔80g de beurre
✔80g de sucre glace
✔60g de poudre d’amandes
✔35g de praliné pistaches
✔15g d’huile
✔2 jaunes d’œufs
✔20g d’œuf
✔15g de lait
✔50g de blancs d’œufs
✔25g de pistaches concassées
✔20g de sucre en poudre
✔50g de farine
Dans un bol travailler le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le praliné pistaches. Ajoutez l’huile, les jaune et œuf. Mélangez. Ajoutez le lait et les pistaches concassées. Dans un autre bol monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez délicatement ces blancs à la préparation puis tamiser dessus la farine. Verser dans un cadre métallique et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ. Découper une fois celui-ci refroidi des rectangles.
Pour le crémeux pistaches
✔25g de lait
✔200g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de praliné pistaches
✔3 feuilles de gélatine (6g)
Chauffer le lait, le sucre et la crème. Ajoutez les jaunes et cuire à 82°C. Ajoutez le praliné pistaches et la gélatine essorée hors du feu. Mixer et remplir le moule en silicone. Ajoutez le rectangle de brownie. Placer au congélateur.
Pour le glaçage rocher, faire fondre du chocolat blanc avec un peu d’huile, ajouter des amandes hachées et du colorant vert.
Pour la ganache montée pistaches
✔50g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide
✔25g de praliné pistaches
✔1 feuille de gélatine (2g)
Chauffer la crème liquide avec le praliné pistaches. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Filmer et Placer au frais. Au moment du dressage, monter la ganache au batteur, puis la pocher sur les brownies.
