Entremet cacahuète, caramel et chocolat composé
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’un caramel tendre,
– d’une mousse cacahuète,
– d’un glaçage miroir,
– de cacahuètes torréfiées et caramélisées.
Ingrédients
Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre
Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles
Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait
Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine
Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune
Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 6 entremets
Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait
Dans une casserole, porter à ébullition 50g de crème avec 15g de lait, 15g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 25g de sucre et 25g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.
Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre
Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.
Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes (j’ai mixé finement des cacahuètes non salées) , la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits carrés. Il vous restera avec ces proportions du biscuit.
Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles
Mélanger le praliné cacahuètes, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur les biscuits et mettre au congélateur.
Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le crème et le praliné. Dans un autre bol, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, verser sur le chocolat blanc, mélanger à nouveau et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Verser la mousse à mi-hauteur dans le moule Pavoni Mister. Pocher au milieu du caramel tendre. Ajouter des cacahuètes non salées, recouvrir de mousse et terminer par le biscuit noisette, côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.
Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.
J’ai décoré avec un carré de chocolat réalisé avec une feuille de transfert pour chocolat. J’ai ajouté à la base de l’entremet des cacahuètes hachées, torréfiées et caramélisées dans une poêlel.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
