Entremet café et riz soufflé composé
– d’un biscuit cuillère,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun,
– d’une ganache café,
– de riz soufflé.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule Silikomart mini dot X6
– Spray velours brun
Ingrédients
Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace
Mousse café
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café
Ganache café
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine
Riz soufflé
100g de chocolat blancExtrait de café40g de Riz soufflé
Montage
Spray velours brun
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace
Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères de forme arrondie et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre inférieur à votre moule Silikomart.
Mousse café (la veille)
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre ne poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage (la veille)
Garnir le moule Silikomart de mousse café. Ajouter le biscuit cuillère préalablement imbibé au pinceau de café. Compléter par le restant de mousse puis placer au congélateur toute la nuit.
Ganache café (le lendemain)
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème liquide avec l’extrait de café dans une casserole. Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc. Verser la crème liquide sur celui-ci. Mélanger. Réserver de côté.
Riz soufflé 100g de chocolat blanc Extrait de café 40g de Riz soufflé
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter l’extrait de café et le riz soufflé. Mélanger et venir garnir des cercles à tartelettes de la taille de vos entremets. Tasser sur 1 à 1.5 cm et répéter l’opération 3 fois. Laisser le chocolat durcir un peu avant de décercler.
Sortir les entremets du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun.
Déposer sur le riz soufflé. Ajouter de la ganache café au milieu et placer au frais.
J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et avec un grain de café en chocolat.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
