Entremet café noisette composé
– d’une mousse café
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux café,
– d’un spray velours brun.
Ingrédients
Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de crêpes dentelles
✔35g de praliné noisettes
Crémeux café
✔90 ml de crème liquide
✔1 jaune
✔15g de sucre en poudre
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Extrait de café
Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs
Mousse café
✔3g de gélatine
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔80g de lait
✔Extrait de café
+ Spray velours brun
La recette
Pour 5 entremets
Crémeux café
✔90 ml de crème liquide
✔1 jaune
✔15g de sucre en poudre
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Extrait de café
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie ainsi que l’extrait de café. Verser dans le moule silikomart florentin. Placer au congélateur au moins 4 heures puis les démouler et à l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille réaliser un trou au milieu. Replacer au congélateur.
Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs
Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce. Superposer un crémeux café sur un biscuit noisette et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant praliné
✔25g de chocolat au lait
✔25g de crêpes dentelles
✔35g de praliné noisettes
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce ou douille le même utilisé pour percer le crémeux café et le biscuit. Placer au congélateur.
Mousse café
✔3g de gélatine
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔30g de sucre
✔80g de lait
✔Extrait de café
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule mini raggio de mousse de café. Ajouter l’insert crémeux café/biscuit noisette. Compléter avec de la mousse café et terminer par le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.
J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un grain de café en chocolat.
Vos réalisations
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