Entremet café noisette composé
– d’un crémeux noisette,
– d’une mousse café,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours caramel.
Matériel utilisé
– Moule silikomart petits fours x15
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
Ingrédients
Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine
Mousse café
3g feuilles de gélatine120g de crème liquide 30% de MG2 jaunes30g de sucre80g de laitExtrait de café
Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles
Spray velours caramel
La recette
Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine
Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez la crème et le praliné noisette. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre. Versez dessus le mélange crème/praliné chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart petits fours x15 cavités au 3/4 puis placez au congélateur.
Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de vos cavités. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse café3g feuilles de gélatine120g de crème liquide 30% de MG2 jaunes d’oeuf30g de sucre en poudre80g de laitExtrait de café
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Remplir le moule silikomart flocon de mousse café en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux praliné. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours caramel. Je l’ai trouvé sur le site Meilleurduchef.com
J’ai déposer sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation de l’entremet.
