Entremet café et noisette composé
– de pâte sucrée,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné noisettes et chocolat au lait,
– de praliné noisettes
– d’une mousse café,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart cylindre x8
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre
Croustillant praliné et chocolat
✔30g de praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de crêpes dentelles
Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Mousse café
✔150g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔150g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔150g de crème liquide
✔4g de gélatine
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
La recette
Pour 6 entremets
Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.
Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant praliné et chocolat
✔30g de praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.
Mousse café
✔150g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔150g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔150g de crème liquide
✔4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter l’extrait de café et mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Verser de la mousse dans votre moule silikomart cylindre en remontant bien sur tous les bords. Pocher du praliné noisettes. Ajouter un peu de mousse café et terminer par le biscuit noisettes avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Détailler des formes allongées avec l’autre extrémité de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart. Placer sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés et enfourner à 170°C pendant 15 min environ jusqu’à une légère coloration.
Sortir les mousses du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite sur le biscuit de pâte sucrée. J’ai décoré avec un grain de café en chocolat et une petite feuille d’or alimentaire.
