Entremet caramel et popcorn composé
– pâte sucrée
– mousse vanille
– insert crémeux caramel
– croustillant praliné et chocolat au lait
– glaçage caramel
– Popcorns caramels
Ingrédients
Crémeux au caramel
65g de sucre20g d’eau10g de glucose20g de crème liquide chaude2 jaunes d’œufs100g de crème liquide froide1 feuille de gélatine (2g)
Croustillant30 g de chocolat au lait30 g de praliné30 g de crêpes dentelles
Mousse vanille100g de crème liquideGousse de Vanille ou vanille en poudre100g de chocolat blanc2g de gélatine100g de crème liquide froide
Glaçage caramel (veille)150g de sucre150g d’eau150g de crème10g de maïzena25g d’eau3 feuilles de gélatine de 2g
Pâte sucrée70g de farine10g de sucre glace40g de beurre1 jaune d’oeuf1 pincée de sel
La recette
Pour le crémeux au caramel
65g de sucre
20g d’eau
10g de glucose
20g de crème liquide chaude
2 jaunes d’œufs
100g de crème liquide froide
1 feuille de gélatine
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est coloré, verser la crème chaude. Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème froide. Verser sur ce mélange le caramel, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Le caramel va épaissir un peu. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réservez au frais.
Croustillant30 g de chocolat au lait30 g de praliné30 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait. Incorporer le praliné. Ajouter les crêpes dentelles ou feuillantines émiettées. Mélangez et étalez au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte pièce le croustillant puis placer au congélateur.
Mousse vanille100g de crème liquideGousse de Vanille ou vanille en poudre100g de chocolat blanc2g de gélatine100g de crème liquide froide
Chauffer la crème liquide avec la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat fondu. Mélanger. Monter dans un bol, la crème froide et l’incorporer au mélange précédent. Garnir le moule @silikomart fashion éclair de mousse à moitié. Pocher le crémeux caramel. Recouvrir de mousse puis déposer le croustillant. Placer au congélateur toute une nuit.
Glaçage caramel (veille)150g de sucre150g d’eau150g de crème10g de maïzena25g d’eau3 feuilles de gélatine de 2g
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais
Pâte sucrée70g de farine10g de sucre glace40g de beurre1 jaune d’oeuf1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez les biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C.
Popcorn au caramel
Dans une casserole munie d’un couvercle, chauffer un peu d’huile avec des grains de maïs. Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec. Dès que celui-ci colore, le verser sur le popcorn en le mélangeant bien avec une spatule pour enrober entièrement tous les grains. Réserver sur une plaque de cuisson en les espaçant pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.
Montage
Réchauffer le glaçage à 30°C avant de démouler les entremets et les recouvrir avec puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée. Décorer avec du popcorn.
