Petit renne de Noël composé
– pâte sucrée
– biscuit dacquoise
– mousse chocolat
– insert gianduja
– glaçage miroir
Insert gianduja (veille)
60 g de crème entière liquide
60 g de lait
25 g de jaunes d’œuf
15 g de sucre
1 feuille de gélatine de 2g
60 g de Gianduja
60 g de crème entière fluide à 30% MG minimum
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 82°C en remuant. Hors du feu, mettre la gélatine essorée. Faire fondre le gianduja, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache. Garnir dans un moule à insert et placer au congélateur.
Biscuit Dacquoise (veille)
45g de blancs d’œufs (+/-3)
40g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
15g de sucre semoule
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres : amandes, sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 min. Découper le biscuit en carrés de la taille de vos moules.
Mousse chocolat (veille)
70g de lait
70g de crème liquide
10g de sucre
2 jaunes d’œufs
200g de chocolat au lait
180g de crème liquide froide
2 feuilles de gélatine de 2g
Chauffer dans une casserole le lait et la crème. Monter les œufs avec le sucre au batteur. Verser dessus le mélange précédent, mélanger et replacer dans la casserole. Cuire à la nappe jusqu’à 83°C sans cesser de mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat au lait fondu. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement à la préparation.
Montage
placer de la mousse au chocolat dans le moule “cubes” silikomart. Ajouter l’insert gianduja et enfin le biscuit dacquoise. Placer toute une nuit au congélateur.
Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C.
Pour le glaçage miroir
100g de glucose
150g de sucre
50g d’eau
100g de chocolat noir
60g de crème liquide
4 feuilles de gélatine
Chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter la crème et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.
