Entremet cœur framboise et chocolat blanc composé
– d’une mousse de framboises,
– de spray velours rose,
– de chantilly mascarpone,
– de framboises,
– de chocolat blanc,
– de pâte sucrée.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart cœur plat X8
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
– Spray velours rose
Ingrédients
Mousse de framboises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔115g de crème
✔10g de sucre en poudre
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf
Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔30g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre
Montage
✔Spray velours rose
✔Framboises
✔Chocolat blanc
La recette
Pour 6 entremets
Mousse framboises
✔130g de framboises
✔30g de sucre en poudre
✔115g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔10g de sucre en poudre
Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement. Remplir le moule silikomart cœur plat X8. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce cœur fourni avec le moule, détailler des cœurs. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour le dessus et le dessous du cœur framboise. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.
Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔30g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre
Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Garnir cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Sortir les mousses du congélateur et démouler. Appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer chaque mousse sur un biscuit de pâte sucrée en forme de cœur.
Pocher la crème chantilly sur le dessus du cœur en laissant le milieu vide. Garnir ce dernier de framboises fraiches.
Réaliser un cœur ajouré en chocolat blanc avec l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart et venir le déposé sur la chantilly..
Déposer enfin le cœur en pâte sucrée au milieu.
Décorer d’une petite feuille d’or alimentaire.
