Composé
d’une mousse fraises,
d’un insert compotée de fraises,
d’un biscuit amande,
d’un glaçage miroir,
d’une queue de fraise,
de graines de sésame.
Ingrédients
Mousse fraise
100g de fraises mixées20g de sucre en poudre120g de crème liquide3g de gélatine
Compotée de fraises90g de fraises mixées10g de sucre60g de dés de fraises2g de gélatine
Biscuit amandes35g de poudre d’amandes1 œuf1 blanc d’œuf35g de sucre glace10 g de beurre7 g de farine
Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔45g de chocolat blanc
✔25g d’eau
✔4g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔colorant rouge
Montage
✔Queues de fraises
✔Graines de sésame
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit amandes (la veille)35g de poudre d’amandes1 œuf1 blanc d’œuf35g de sucre glace10 g de beurre7 g de farine
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper en carrés.
Compotée de fraises (la veille)90g de fraises mixées10g de sucre60g de dés de fraises2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises avec le sucre en poudre jusqu’à atteindre .au moins 60 à 65°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les dés de fraises. Garnir le moule silikomart 15 cubes et placer au frais au moins 2 heures le temps que la gélatine prenne. Placer ensuite au congélateur au moins 2 à 3 heures.
Mousse fraise (la veille)100g de fraises mixées20g de sucre en poudre120g de crème liquide3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.
Procéder au montage : Garnir le moule silikomart 8 cubes de mousse de fraises à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔45g de chocolat blanc
✔25g d’eau
✔4g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔colorant rouge
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et placer au frais.
Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les cubes encore congelés.
Montage final
✔Queues de fraises
✔Graines de sésame
J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
