Entremet fraise composé
– d’un biscuit amande,
– d’un insert fraises,
– d’une mousse fraises,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Raggio X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Plaque de cuisson
Ingrédients
Insert fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Mousse fraise
✔120g de fraises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine
Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre
✔10g de beurre
✔1 œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Glaçage miroir
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine
La recette
Pour 5 entremets
Insert fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés. Chauffer dans une casserole les dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.
Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre
✔10g de beurre
✔1 œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Faire fondre le beurre. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine puis le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou tapis de silicone. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule et d’une douille pour retirer le milieu. Réserver de côté.
Mousse fraise
✔120g de fraises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.
Montage
Remplir le moule silikomart mini Raggio de mousse de fraise à mi hauteur. Pocher de l’insert fraises, compléter par la mousse de fraise puis terminer par le biscuit amandes (J’ai imbibé le biscuit au pinceau avec un sirop eau, sucre, rhum) et placer le tout au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat blanc
✔Colorant rouge
✔30g de crème liquide
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le colorant rouge. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir les mousses de fraises du congélateur.
Recouvrir la surface avec le glaçage ramené à 30/35°C. Laisser décongeler au réfrigérateur. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire.
