Entremet framboises et citron

Pour la dacquoise
120 g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
110 g de sucre glace
110 g de poudre d’amandes
Mélanger les poudres (amandes et sucre glace) ensemble. Battre les blancs en neige et serrer avec le sucre en poudre. Tamiser les poudres puis mélanger délicatement la préparation.
Cuisson 170°C – 15 minutes

Insert framboises
160g de framboises
40g de sucre
2 feuilles de gélatine de 2g
Chauffer la purée de framboises avec le sucre puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie dans de l’eau froide. Verser dans le moule et placer au congélateur.

Crémeux citron
100g de jus de citron
90g de sucre
2 feuilles de gélatine de 2g
100g de beurre
Dans une casserole chauffer le jus de citron et le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie puis le beurre.

Mousse citron
1 zeste de citron
1 jus de citron
140g de mascarpone
200g de crème liquide
3 feuilles de gélatine de 2g

Montage
Remplir le moule de mousse citron, ajouter l’insert framboises, le crémeux citron, la mousse et la dacquoise.

Glaçage (la veille)
150g de sucre en poudre
100g de glucose
50g d’eau
5 feuilles de gélatine de 2g
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
Colorant rose
Ramollir dans de l’eau froide la gélatine. Dans une casserole ajouter l’eau, le sucre, le glucose et faire chauffer. Dans un bol mettre le chocolat blanc et verser dessus en plusieurs fois le sirop de sucre. Bien mélanger puis ajouter la gélatine essorée, le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Appliquez le glaçage ramené à 35°C sur l’entremet congelé. Placez au frais au moins 5 heures au frais le temps de la décongélation de celui-ci. Décorer avec des roses en pâte à sucre, de la poudre de pistache et un cœur en chocolat blanc.