Entremet mangue et coco composé
– Pâte sucrée
– Biscuit dacquoise coco
– Insert mousse mangue
– Mousse coco
– Glaçage miroir et spray velours blanc
Mousse mangue
150g de purée de mangue
100g de crème fraîche
20g de sucre en poudre
Quelques gouttes de jus de citron
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre et le citron. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Monter la crème liquide puis incorporer la purée de mangue. Garnir les moules à Insert et placer au congélateur.
Dacquoise coco
45g de blancs d’œufs
20g de poudre d’amandes
20g de noix de coco râpée
40g de sucre glace
15g de sucre semoule
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres amandes, noix de coco et sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Une fois refroidie, découper le biscuit en carrés de la taille de vos moules.
Mousse coco
150g de crème liquide froide
120g de crème coco
20g de sucre en poudre
2,5 feuilles de gélatine (5g)
Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter délicatement la crème de coco. Procéder au montage en versant de la mousse coco dans le moule cube silikomart, l’insert mangue puis terminer par la dacquoise coco. Placer au congélateur toute la nuit.
Pour le glaçage miroir
100g de glucose
150g de sucre en poudre
50g d’eau
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
Colorant jaune
4 feuilles de gélatine de 2g
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur le chocolat fondu. Ajoutez le lait concentré, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmez au contact et placez au frais.
Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés à l’aide d’un emporte pièce dentelé. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles de cuisson micro-perforé pour un plus joli rendu.
Dressage final
Le lendemain, sortez vos entremets du congélateur, appliquez le spray velours blanc puis le glaçage miroir ramené à 35°C. Décorez avec des feuilles d’or. Déposez sur la pâte sucrée et réservez au frais.
