Entremet marron composé
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un croustillent marron,
– d’un biscuit châtaigne,
– de crème de marron,
– d’une mousse marron,
– de sprays velours brun.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart MontBlanc 105
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Poche à douille
– Spray velours brun
Ingrédients
Biscuit châtaignes
✔35g de farine de châtaignes
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu.
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
Mousse marron
✔50g Crème liquide
✔50g Crème de marrons
✔3g de Gélatine
✔120g de Crème liquide froide
Croustillant marron
✔30g chocolat blanc
✔30g crème de marrons
✔25g de crêpes dentelles
+Spray velours brun
Pâte sucrée 
70g de farine20g de sucre glace30g de beurre1 jaune d’œuf1 pincée de sel
La recette
Pour 4 à 5 entremets
Biscuit châtaignes
✔35g de farine de châtaignes
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu.
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la farine de châtaigne, et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.
Venir pocher de la crème de marron sur les biscuits et placer au congélateur. Pour la crème de marron, vous pouvez la faire vous même avec des marrons cuits sous vide ou en bocal ou bien utiliser de la crème toute faite.
Croustillant marron
✔30g chocolat blanc
✔30g crème de marrons
✔25g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la crème de marron.. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce utilisé pour découper le biscuit châtaigne Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse marron50g Crème liquide50g Crème de marrons3g de Gélatine 120g de Crème liquide froide
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème et la crème de marron. Bien mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.
Montage
Remplir le moule silikomart Montblanc de mousse marron ajouter le biscuit châtaigne recouvert de crème de marron avec le coté crème vers l’intérieur. Compléter par de la mousse de marron puis terminer par le croustillant crème de marron. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée 70g de farine20g de sucre glace30g de beurre1 jaune d’œuf1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Le lendemain démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer l’entremet sur le biscuit de pâte sucrée et placer au frais le temps de la décongélation.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
