Entremet melon composé
– de mousse melon,
– d’un insert compotée de melon,
– d’un biscuit amande,
– d’un glaçage chocolat.
Matériel utilisé
– Moule silicone 3D citrouille
– Gélatine Ancel 210 bloom
– Plaque de cuisson
Ingrédients
Insert compotée de melon
60g de melon mixé10g de sucre2g de pectine NH30g de dés de melon1.5g de gélatine
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Mousse melon (la veille)2 jaunes d’oeufs25g de sucre140g de melon100g de crème liquide4g de gélatine
Glaçage
✔250g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre
✔colorant vert
La recette
Pour 3 entremets
Insert compotée de melon60g de melon mixé10g de sucre2g de pectine NH30g de dés de melon1.5g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Chauffer dans une casserole le melon mixé à feu doux quelques minutes pour qu’il réduise un peu et qu’il perde un peu d’eau. Augmenter le feu, à ébullition ajouter les dés de melon et le mélange sucre et pectine. Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Garnir le moule silikomart petits fours. Placer au frais au moins 30 minutes pour que la gélatine agisse puis placer au congélateur au moins 3 heures.
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Mousse melon (la veille)
2 jaunes d’oeufs25g de sucre140g de melon100g de crème liquide4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre (à doser plus ou moins selon votre melon). Mélanger. Dans une petite casserole, chauffer les 140 g de melon mixé quelques minutes (3-4 minutes) à feu doux/moyen pour réduire un peu et faire évaporer un peu d’eau. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un autre saladier, monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Garnir le moule de mousse de melon, ajouter l’insert de compotée de melon, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit. J’ai conservé un peu de restant de mousse pour la réalisation de la tige du melon.
Le lendemain, démouler les entremets. Avec le restant de mousse réaliser la tige du melon. Replacer au congélateur pour qu’elle prenne et urcisse.
Glaçage
✔250g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre
✔colorant vert
Faire fondre du chocolat blanc au micro ondes avec un peu d’huile neutre dans un récipient étroit assez haut mais pouvant contenir votre entremet. Ajouter une toute petite pointe de colorant vert pour avoir un chocolat blanc vert pâle. Prélever un peu de chocolat et rajouter du colorant vert. Garnir une poche à douille avec. Venir pocher le chocolat vert sur la surface en forme d’étoile. A l’aide d’une pique en bois, plonger votre entremet dans le chocolat ( queue du melon dirigée vers le bas).
Renouveler l’opération pour les entremets restants. Rajouter à nouveau du chocolat vert sur la surface et plonger votre entremet congelé.
Placer les entremets au frais pendant 3 à 4 heures, le temps de la décongélation.
Avis après dégustation : J’ai voulu tester ce fruit de saison en entremet. Le visuel est sympathique mais le melon n’a pas une saveur assez relevée, très prononcée à mon goût. Manque de saveur. Mon melon n’était peut être pas assez parfumé.
