Entremet muguet : vanille, noisette et chocolat composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un crémeux praliné noisettes,
– d’un praliné noisettes,
– d’une mousse vanille,
– d’une coque chocolat au lait,
– de spray velours brun,
– de copeaux de chocolat au lait;
– d’une décoration en chocolat blanc.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Moule Silikomart petits fours 15 cavités
– Poche à douille
Ingrédients
Praliné noisette
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Crémeux praliné noisette1 jaune15g de sucre20g de praliné noisette40g de crème liquide1g de gélatine
Biscuit noisette
✔32g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔32 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Mousse vanille
✔3g de gélatine
✔150g de crème
✔150g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔135g de crème liquide 30% de MG min
Montage
✔Spray velours brun
✔100g de chocolat au lait
La recette
Pour 6 entremets
Praliné noisette100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.
Crémeux praliné noisette
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔20g de praliné noisettes
✔40g de crème liquide
✔1g de gélatine
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 40g de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné noisettes et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart petit four 15 cavités (2/3 de la cavité environ) et placer au congélateur au moins 1 heure.
Verser une cuillère de praliné dans chaque cavité et replacer au congélateur au moins 3 heures.
Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en cercles. Déposer les biscuits sur vos crémeux noisettes et replacer au congélateur.
Mousse vanille
✔3g de gélatine
✔150g de crème
✔150g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔135g de crème liquide 30% de MG min
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 150 g de crème liquide avec la gousse de vanille que vous aurez au préalable fendue en deux et grattée. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (enlever la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent tiède et remuer délicatement.
Montage
Réaliser tout d’abord une coque en chocolat. Faire fondre au micro onde 100g de chocolat au lait et verser dans les 6 cavités. Incliner le moule dans toutes les directions pour que le chocolat soit réparti de manière uniforme puis renverser le moule complètement pour retirer le surplus. Placer au frais le temps que le chocolat fige.
Remplir le moule Silikomart d’une cuillère de mousse vanille, ajouter le biscuit noisette, ajouter de la mousse à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert. Compléter par de la mousse. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés, essuyer le givre apparu sur les coques en chocolat avec un sopalin et appliquer aussitôt le spray velours brun.
Déposer des copeaux de chocolat sur le dessus et placer au frais au moins 4 heures.
Avant de servir insérer les feuilles de muguet. Pour cela, j’ai fait fondre du chocolat blanc avec un peu de colorant vert. J’ai découpé du rhodoïd en forme de feuille et j’ai versé le chocolat dessus. L’étaler puis le laisser prendre au frais. Pour la réalisation des clochettes, j’ai utilisé à l’envers le moule silikomart mini perle et j’ai recouvert de chocolat blanc chaque cavité. Laisser prendre au frais. Pour coller les clochettes, j’ai utilisé du chocolat fondu.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
