Entremet myrtille composé
– d’un biscuit amandes,
– d’un insert crémeux myrtilles,
– d’un insert de compotée de myrtilles,
– d’une mousse myrtille,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart truffles 15
– Moule Silikomart dolce tartufo
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Insert compotée de myrtilles
✔180g de myrtilles
✔4g de pectine NH
✔1 feuille de gélatine 2g
✔35g de sucre en poudre
Insert crémeux myrtilles
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de myrtilles
Biscuit amandes
✔30 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔1 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Mousse myrtilles
✔200g de myrtilles
✔200g de crème liquide
✔50g de sucre en poudre
✔6g de gélatine
Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant violet
La recette
Pour 4 entremets
Insert compotée de myrtilles
✔180g de myrtilles
✔4g de pectine NH
✔1 feuille de gélatine 2g
✔35g de sucre en poudre
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Verser les myrtilles entières dans une casserole et faire chauffer. A ébullition, ajouter le mélange sucre et pectine. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Verser dans le moule silikomart truffles, dans 4 cavités, à mi-hauteur uniquement. Placer au congélateur.
Insert crémeux myrtilles
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de myrtilles
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter 1 jaune d’oeuf et 10g de sucre. Mélanger puis verser dessus la crème chaude. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 à 83C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, les myrtilles préalablement mixées. Verser dans le moule silikomart truffles sur la compotée et replacer au congélateur au moins 3 à 4 heures.
Biscuit amandes
✔30 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔1 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Mousse myrtilles
✔200g de myrtilles
✔200g de crème liquide
✔50g de sucre en poudre
✔6g de gélatine
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles (mixer simplement les myrtilles) avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement avec une maryse.
Montage
Verser la mousse myrtille dans le moule silikomart Dolce tartufo à mi hauteur. Ajouter l’insert congelé, compléter éventuellement avec le restant de mousse, terminer par le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de crème liquide 30% de MG
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant violet
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le colorant. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Si besoin filtrer le mélange pour retirer d’éventuelles bulles d’air. Sortir les mousse congelées (à l’aide d’un économe j’ai au préalable creusé un trou pour imiter la myrtille et couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 35°C.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
