Entremet noisette amande composé
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux noisette et amande,
– d’une mousse praliné,
– d’un spray velours brun,
– de praliné noisette amande,
– d’une décoration en chocolat au lait,
– de noisettes torréfiées et caramélisées.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule Silikomart mini dot X6
– Moule silikomart petit four x15 cavités
– Spray velours brun
Ingrédients
Praliné noisettes et amandes
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre
Biscuit amande (la veille)
35 g de poudre d’amandes25g d’œuf35 g de sucre glace10g de beurre7 g de farine1 blanc d’œuf10g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔40g de praliné noisettes et amandes
✔20g de crêpes dentelles
Crémeux noisette amandes
✔1g de gélatine
✔60 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔24g de praliné
Mousse praliné (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔2.5 g gélatine
✔120 g crème montée
✔35g de praliné
Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune
La recette
Pour 6 entremets
Biscuit amande (la veille)35 g de poudre d’amandes25g d’œuf35 g de sucre glace10g de beurre7 g de farine1 blanc d’œuf10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.
Praliné amandes et noisettes (la veille)
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Crémeux noisette amandes (la veille)
✔1g de gélatine
✔60 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔24g de praliné amandes et noisettes
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir un moule à insert, Silikomart petits fours 15 cavités pour moi, avec ce crémeux praliné au 3/4 seulement (17-18g). Placer au congélateur au moins 4 heures.
Croustillant praliné (la veille)
✔20g chocolat lait
✔40g de praliné noisettes et amandes
✔20g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur.
Mousse praliné (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔2.5 g gélatine
✔120 g crème montée
✔35g de praliné
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Ajouter le praliné, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.
Montage
Verser la mousse praliné dans le moule Silikomart mini dot à mi-hauteur. Ajouter l’insert crémeux. recouvrir de mousse praliné et terminé par le biscuit amandes recouvert de croustillant avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer vos disques de pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Sortir les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer dans le creux une petite cuillère de praliné puis une pastille en chocolat réalisée avec une feuille de transfert pour chocolat (achetée sur le site meilleurduchef.com).
Pour terminer, j’ai haché quelques noisettes que j’ai torréfiées dans une poêle en saupoudrant dessus un peu de sucre en poudre. J’ai mélangé jusqu’à la formation d’un caramel enveloppant les noisettes. Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant pour éviter qu’elles se collent les unes au autres en refroidissant. Placer ensuite tout autour des entremets sur le biscuit de pâte sucrée pour apporter un peu de croquant.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
