Entremet pécan composé
– d’une mousse pécan,
– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant praliné pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’un spray velours brun.
Ingrédients
Praliné pécan
100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Croustillant praliné pécan20g de chocolat au lait 20g de crêpes dentelles 20g de praliné pécan
Crémeux pécan90 ml de crème liquide1 jaune15g de sucre en poudre½ feuille de gélatine (1g)15g de praliné pécan
Biscuit noix de pécan
✔23g de poudre de noix de pécan
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs
Mousse pécan
✔2g de gélatine
✔40g de crème liquide 30% de MG
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔30g de praliné pécan
+ Spray velours brun
La recette
Pour 3 entremets
Praliné pécan100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Crémeux pécan90 ml de crème liquide1 jaune15g de sucre en poudre½ feuille de gélatine (1g)15g de praliné pécan
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie ainsi que le praliné noix de pécan. Verser dans le moule silikomart florentin. Placer au congélateur au moins 4 heures puis les démouler et à l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille réaliser un trou au milieu. Replacer au congélateur.
Biscuit noix de pécan
✔23g de poudre de noix de pécan
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs
Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la poudre de noix de pécan (j’ai mixé des noix de pécan), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce. Superposer un crémeux pécan sur un biscuit noix de pécan et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant praliné pécan20g de chocolat au lait 20g de crêpes dentelles 20g de praliné pécan
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pécan. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce ou douille le même utilisé pour percer le crémeux pécan et le biscuit. Placer au congélateur.
Mousse pécan
✔2g de gélatine
✔40g de crème liquide 30% de MG
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔30g de praliné pécan
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème liquide avec le praliné. Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique laes 70g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule mini raggio de mousse pécan. Ajouter l’insert crémeux pécan/biscuit noix de pécan. Compléter avec de la mousse pécan et terminer par le croustillant chocolat praliné pécan. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.
J’ai décoré avec une noix de pécan caramélisée. Pour cela réaliser un caramel à sec dans une petite casserole puis venir tremper les noix de pécan dedans. Les déposer ensuite à l’aide d’une fourchette sur une tapis en silicone ou papier de cuisson le temps qu’elles refroidissent. Les déposer sur l’entremet, juste avant de servir.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
