Entremet pêche composé
– d’un biscuit madeleine, verveine,
– de mousses de pêches,
– d’une compotée de pêches,
– de sprays velours.
Pour 6 parts
Compotée de pêches (la veille)
100g de pêches blanches mixées
10g de sucre en poudre 2g de pectine NH
1 pêche blanche
Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre en poudre. Dans une casserole, faire chauffer les pêches blanches mixées.. Ajouter le mélange de pectine/ sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu. Couper une pêche blanche en brunoise et l’incorporer au mélange précédent. Verser dans des moules demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.
Biscuit madeleine miel et verveine (la veille)
25g de beurre
5g de miel Martine
5-6 feuilles de verveine
20g de sucre en poudre
25 d’ oeuf
25g de farine
1 demi cuillère à café de levure
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel et les feuilles de verveine. Réserver de côté couvert pour laisser infuser la verveine au moins 15 minutes. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine, la levure. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange filtré beurre/miel afin de retirer la verveine. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce votre biscuit au diamètre de votre moule. Réserver de côté.
Mousse de pêches (la veille)
300g de pêches blanches mixées
200g de crème liquide
10g de sucre glace
5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 300 g de pêches blanches mixées. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter la compotée de pêches, congelée. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours. J’ai commencé par un spray jaune puis un spray rouge. Placer au frais (au moins 4 heures) jusqu’à la dégustation. J’ai déposé sur la pêche une feuille de verveine avant de servir.
J’ai réalisé cet entremet avec de la pêche blanche mais à refaire je testerai avec de la pêche jaune qui apporte peut être plus de goût.
