Entremet pêche blanche et fraise composé
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’un spray velours jaune et rose ou rouge,
– d’une gelée de fraises.
Ingrédients
Compotée de fraises
✔70g de fraises
✔2g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre
Mousse de pêche blanche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine
Biscuit de pâte sucrée
✔60g de farine
✔10g de poudre d’amandes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune
Gelée de fraises
✔50g de fraises
✔10g de sucre
✔ 1g gélatine
✔Colorant rose
La recette
Pour 4 entremets
Compotée de fraises
✔70g de fraises
✔2g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre
Couper les fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir remplir une poche à douille avec cette compotée et réserver de côté.
Mousse de pêche blanche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger.
Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Remplir au 3/4 le moule silicone de mousse de pêches. Venir pocher de la compotée de fraises. Compléter avec de la mousse de pêches. Placer au congélateur toute la nuit.
Biscuit de pâte sucrée
✔60g de farine
✔10g de poudre d’amandes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rose ou rouge.
Déposer votre entremet sur votre biscuit de pâte sucrée.
Gelée de fraises
✔50g de fraises
✔10g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rose
Mixer les fraises. Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les fraises mixées avec le sucre ne poudre dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à un léger frémissement. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée et ramollie. J’ai ajouté un tout petit peu de colorant car la fraise perd de sa couleur lorsqu’elle est chauffée. Mélanger. Laisser un peu refroidir avant de venir remplir les ouvertures de votre entremet.
Placer au frais au moins 2 à 3 heures avant la dégustation.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
