Entremet pèche et fraise composé
-d’une mousse de pêche,
-d’un crémeux fraise,
-d’un biscuit amandes,
-d’un spray velours jaune et rouge.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Bollicine X6
– Moule silikomart petit four x15 cavités
– Spray velours jaune et rouge
Ingrédients
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Crémeux fraises
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de fraises mixées
✔1.5g de gélatine
Mousse pêche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine
+ Spray velours jaune et rouge
La recette
Pour 6 entremets
Insert crémeux fraises
✔10g de sucre en poudre
✔20g de crème liquide
✔80g de fraises mixées
✔1.5g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer dans une casserole la crème liquide, le sucre et les fraises mixées jusqu’à un début d’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Remplir le moule silikomart petits fours et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures.
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Mousse pêche
✔2 jaunes d’oeufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger. Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Remplir au 3/4 le moule Silikomart de mousse de pêches. Ajouter l’insert de fraises. Compléter avec de la mousse de pêches et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, sortir les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rouge. Placer au frais au moins 3 à 4 heures le temps de la décongélation.
Vos réalisations
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