Entremet pistache

Pour 4 entremets

Pour le biscuit citron (la veille)
✔25g de poudre d’amandes
✔20g de farine
✔60g de blanc d’œuf
✔15g + 15g de sucre glace
✔10g de beurre
✔Zeste citron

Fouettez le blanc d’œuf avec le zeste de citron et 15g de sucre glace. Tamisez dessus la poudre d’amandes, la farine, 15g sucre glace. Terminez par le beurre. Étalez sur un tapis cuisson et faire cuire 4-5 minutes à 205°C. Laissez refroidir et détailler à l’aide d’un emporte pièce 4 biscuits du diamètre de vos moules.

Pour la mousse pistache (la veille)
✔75g de crème liquide
✔40g de pâte à pistache
✔75g de chocolat blanc
✔4g de gélatine
✔250g de crème liquide à 30% de MG min

Mélangez dans une casserole la crème, la pâte à pistache (vous pouvez ajouter plus de pistache éventuellement suivant l’intensité souhaitée). Faire chauffer à 85°C et incorporer hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.  Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le sablé citron
✔115g de farine
✔50g de beurre
✔45g de sucre glace
✔15g de poudre d’amandes
✔1 jaune
✔zeste citron
✔sel

Mélangez l’ensemble des ingrédients, étalez entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez les sablés. Les déposer sur du papier cuisson ou un tapis micro-perforé et enfourner à 150°C pendant 15 min environ jusqu’à une légère coloration.

Montage
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache

Réaliser d’abord la coque en chocolat blanc/pistache (faire fondre le chocolat blanc avec un peu de praliné pistache puis garnir le moule silikomart cylindre 6 cavités. Retourner le moule pour éliminer l’excédent. Placer quelques minutes au congélateur. Ajouter la mousse pistache et terminer par le biscuit citron. Placez le tout au congélateur une nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille)
✔100g de glucose
✔150g de sucre
✔50g d’eau
✔100g de chocolat blanc
✔Pâte de pistache
✔60g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur les pistoles de chocolat blanc et la pâte de pistache. Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer, filmer au contact et réserver au frais.

Le lendemain, procéder au glaçage de vos entremets en ramenant celui-ci à 35°C. Déposez les entremets sur les sablés. Placez au frais le temps de la décongélation.