Entremet pistache composé
– Sablé citron
– Biscuit citron
– Mousse pistache
– Coque chocolat blanc et pistaches
– Glaçage miroir chocolat blanc / pistaches
La recette
Pour le biscuit citron
25g de poudre d’amandes20g de farine60g de blanc d’œuf15g + 15g de sucre glace10g de beurreZeste citron
Fouettez le blanc d’œuf avec le zeste de citron et 15g de sucre glace. Tamisez dessus la poudre d’amandes, la farine, 15g sucre glace. Terminez par le beurre. Étalez sur un tapis cuisson et faire cuire 4-5 minutes à 205°C. Laissez refroidir et détailler à l’aide d’un emporte pièce des biscuits du diamètre de vos moules.
Pour le sablé citron115g de farine50g de beurre45g de sucre glace15g de poudre d’amandes1 jaunezeste citronsel
Mélangez l’ensemble des ingrédients, étalez et détaillez les sablés. Les déposer sur du papier cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 min environ.
Pour la mousse pistache230g de lait40g de pâte à pistache25g de sucre glace4g de gélatine
Mélangez dans une casserole le lait, la pâte à pistache, le sucre glace. Faire chauffer à 85°C et incorporer hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie.
Pour le glaçage miroir100g de glucose150g de sucre50g d’eau100g de chocolat blancPâte de pistache60g de lait concentré non sucré4 feuilles de gélatine (8g)
Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur les pistoles de chocolat blanc et la pâte de pistache. Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer, filmer au contact et réserver au frais.
MontageChocolat blancPraliné pistache
Réaliser d’abord la coque en chocolat blanc/pistache (faire fondre le chocolat blanc avec un peu de praliné pistache puis garnir le moule silikomart cylindre 6 cavités. Retourner le moule pour éliminer l’excédent. Placer quelques minutes au congélateur. Ajouter la mousse pistache et terminer par le biscuit citron. Placez le tout au congélateur une nuit.
