Entremet poire pécan composé
– d’un croustillant praliné pécan et chocolat,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’une mousse de poire,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule silicone 8 cylindres silikomart pour l’entremet
– Moule silicone de 6 empreintes rectangulaires de 26 ml pour l’insert
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
Ingrédients
Praliné pécan
100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Crémeux praliné
✔40g de lait
✔40g de crème
✔1g de gélatine
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔25g de praliné pécan
Mousse de poire
✔120g de purée de poire
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine
Croustillant praliné
✔30g de chocolat au lait
✔30g de praliné pécan
✔20g de crêpes dentelles émiettées
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25ml d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔30ml de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 4 entremets
Praliné pécan100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Crémeux praliné
✔40g de lait
✔40g de crème
✔1g de gélatine
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔25g de praliné pécan
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre. Verser dessus le lait chaud, mélanger et retransvaser dans la casserole. Chauffer tout en remuant jusqu’à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné pécan. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur au moins 2 heures.
Mousse de poire
✔120g de purée de poire
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire (Mixer des poires bien mûres ou des poires au sirop). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique puis l’ajouter en remuant délicatement au mélange précédent.
Croustillant praliné
✔30g de chocolat au lait
✔30g de praliné pécan
✔20g de crêpes dentelles émiettées
Mélanger l’ensemble des ingrédients et les étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce et placer au congélateur une dizaine de minutes.
Montage
Garnir à mi hauteur le moule silikomart cylindre de mousse de poires. Ajouter l’insert crémeux praliné. Verser le restant de mousse de poires. Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.
Laisser refroidir.
Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25ml d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔30ml de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 103°C. Verser dans un verre gradué sur le chocolat blanc fondu, la crème liquide et la gélatine préalablement ramollie. Mixer, filmer au contact et réservez au frais. Ramener le lendemain à 35°C environ et utiliser sur les entremets congelés.
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.
Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25ml d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔30ml de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 103°C. Verser dans un verre gradué sur le chocolat blanc fondu, la crème liquide et la gélatine préalablement ramollie. Mixer, filmer au contact et réservez au frais. Ramener le lendemain à 35°C environ et utiliser sur les entremets congelés.
Déposer les entremets recouverts de glaçage sur les biscuits sucrés. Décorer avec des noix de pécan caramélisées.
