Entremet poire noisette composé
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse de poire,
– d’un biscuit spéculoos,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Goccia X6
– Moule petits fours X15 silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Praliné noisettes, amandes
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre
Biscuit noisettes
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30%
✔4g de gélatine
Biscuit spéculoos
✔30g de beurre
✔60g de spéculoos
Glaçage miroir chocolat lait
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat lait
✔30g de crème liquide
Glaçage miroir coloré caramel
✔22g de sucre
✔22g de glucose
✔12g d’eau
✔1 feuille de gélatine 2g
✔22g de chocolat blanc
✔15g de crème liquide
✔Colorant caramel
La recette
Pour 4 entremets
Praliné noisettes, amandes
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes, les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (les frotter pour enlever la peau) , les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Le conserver dans un bocal fermé.
Biscuit noisettes
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes (j’ai mixé 65g de noisettes), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.
Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30%
✔4g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie.
Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de poires. Ajouter l’insert congelé de praliné. Compléter par de la mousse de poires puis terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit
Biscuit spéculoos
✔30g de beurre
✔60g de spéculoos
Dans un saladier, émietter les spéculoos. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Garnir un emporte pièce cannelé de biscuits (environ 15g) en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Retirer délicatement l’emporte pièce et renouveler l’opération 3 fois.
Glaçage miroir chocolat lait
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat lait
✔30g de crème liquide
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait fondu. Bien remuer. Ajouter la crème. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.
Glaçage miroir chocolat blanc coloré caramel
✔22g de sucre
✔22g de glucose
✔12g d’eau
✔1 feuille de gélatine 2g
✔22g de chocolat blanc
✔15g de crème liquide
✔Colorant caramel
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème et le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Verser dans une poche à douille.
Sortir les mousses du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage chocolat au lait ramené à 35°C. Puis appliquer très rapidement le deuxième glaçage à 35°C avant que le premier ne prenne en réalisant des traits rapides. Déposer sur les biscuits spéculoos. Placer au frais minimum 2 heures.
