Entremet poire, chocolat et noisette composé
– de pâte sucrée,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné noisettes et chocolat au lait,
– d’une mousse de poire,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Truffles eclairs
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Biscuit noisettes (la veille)
10g de beurre35g de poudre de noisettes torréfiées35g de sucre glace7g de farine25g d’œuf1 blanc d’œuf10g de sucre en poudre
Croustillant (la veille)
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné
✔15g de crêpes dentelles
Mousse de poires
✔150g poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Glaçage miroir
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 6 entremets
Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes torréfiées
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart.
Croustillant (la veille)
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné
✔15g de crêpes dentelles
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler sur les biscuits puis placer au congélateur.
Mousse de poires (la veille)
✔150g poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.
Montage (la veille)
Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart en remontant bien sur tous les bords à mi hauteur. Terminer par le biscuit noisettes côté croustillant vers l’intérieur.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Détailler des formes allongées avec l’autre extrémité de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart. Placer sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés et enfourner à 170°C pendant 15 min environ jusqu’à une légère coloration.
Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant à petite vitesse sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35/36°C.
Les placer ensuite sur le biscuit de pâte sucrée, ajouter des éclats de noisettes pralinés de la Maison de la noisette tout autour et placer au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.
