Entremet poire pécan composé
– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’un insert compotée de poires,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
– Sprays velours jaune, brun
Ingrédients
Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Insert crémeux praliné (la veille)1 jaune15g de sucre20g de praliné pécan 50g de crème liquide1g de gélatine
Insert compotée poires80g de poires coupées en dés2 cuillères à soupe d’eau10g de sucre en poudre2g de pectine NH
Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles
Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
Spray velours jaune, brun
La recette
Pour 4 entremets
Praliné noix de pécan (la veille)100g de noix de pécan50g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Insert crémeux praliné (la veille)1 jaune15g de sucre20g de praliné pécan 50g de crème liquide1g de gélatine
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart cubes X15 cavités (15g-18g par cube) et placer au congélateur.
Insert compotée poires80g de poires coupées en dés2 cuillères à soupe d’eau10g de sucre en poudre2g de pectine NH
Couper une poire bien mûre ou poire au sirop en dés. Verser dans une casserole avec 1’eau. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine. Quand le mélange de poires commence à bouillir ajouter le sucre et sans cesser de remuer faire cuire 2minutes. Retirer du feu. Laisser un peu refroidir et venir verser dans le moule insert Silikomart cubes x15 sur le crémeux pécan (environ 15g par cube). Replacer au congélateur pendant au moins 3 heures.
Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en carrés.
Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc zéphir (Barry)
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pécan et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler sur les carrés de biscuits pécan. Placer au congélateur.
Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
Mixer 150g de poires bien mûres ou des poires au sirop. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Verser les poires mixées dans une casserole et mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition couper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger et réserver de coté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.
Montage
Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart cubes X8 cavités en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert crémeux pécan / poires. Compléter par un peu de mousse puis par le biscuit pécan côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune/vert et brun.
J’ai réalisé des petites queues en chocolat noir et décorer d’une feuille de menthe.
