Entremet poire spéculoos composé
– d’un crémeux spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’une mousse poire,
– d’un biscuit dacquoise,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc.
Matériel utilisé
– Moule silikomart demi sphère x15
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
Ingrédients
Crémeux spéculoos
✔55 g de crème liquide entière
✔55 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔45 g de pâte spéculoos
Compotée de poires
✔80g de des de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine nh
Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine
Dacquoise amandes
✔35g de poudre d’amande
✔35g de sucre glace
✔50g de blancs d’oeufs
✔10g de sucre en poudre
Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles
Spray velours blanc
La recette
Crémeux spéculoos
✔55 g de crème liquide entière
✔55 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔45 g de pâte spéculoos Lotus
Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre et la pâte de spéculoos. Versez dessus le mélange lait/crème chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart demi sphères x15 cavités au 3/4 puis placer au congélateur.
Compotée de poires
✔80g de des de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, chauffer les dés de poires. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir puis venir compléter les cavités demi sphères en versant les dés de poires sur le crémeux spéculoos. Placer au congélateur au moins 3/4 heures.
Dacquoise amandes
✔35g de poudre d’amande
✔35g de sucre glace
✔50g de blancs d’oeufs
✔10g de sucre en poudre
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuer délicatement. Verser la dacquoise sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.
Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos Lotus
✔30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.
Montage
Remplir le moule silikomart flocon de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux spéculoos / poires. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le biscuit dacquoise et le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.
Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Je l’ai trouvé sur le site Meilleurduchef.com
J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible.
