Composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours brun,
– d’un glaçage rocher dulcey.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart voiles Vela
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Spray velours blanc
Ingrédients
Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine
✔150g de crème liquide 30% de MG
Glaçage rocher dulcey
✔Chocolat dulcey ou blanc
✔Amandes hachées
✔Huile neutre
Spray velours brun
La recette
Pour 6 entremets environ
Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.
Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine
✔150g de crème liquide 30% de MG
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie.
Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de poires. Ajouter le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit
Glaçage rocher dulcey
✔Chocolat praliné
✔Amandes hachées
✔Huile neutre
Dans un récipient étroit pouvant contenir l’entremet, verser du chocolat Dulcey avec un peu d’huile neutre et des amandes hachées.
Si vous ne disposez pas de chocolat Dulcey, vous pouvez utiliser du chocolat blanc. Placer celui-ci dans un récipient allant au four et enfourner à 130°C environ. Remuer fréquemment jusqu’à ce que le chocolat prenne une jolie couleur caramel. Vous pouvez ajouter un peu d’huile . Mélanger.
Sortir les entremets du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours brun. Enfoncer sur le dessus une pique en bois et venir plonger les entremets dans le glaçage rocher ramené à une température <40°C. Racler les entremets sur les bords pour éliminer le surplus dessous et venir les déposer sur votre plat de service.
J’ai décoré d’une petite feuille d’or pour cacher le trou réalisé avec la pique en bois. Placer au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures.
