Entremet poires et noisettes composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert poires,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.
Matériel utilisé
– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm
– Moule Silikomart mini sphères X24
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Sprays velours jaune, brun, et orange
Pour 8 petites poires
Insert poires (la veille)
✔90g de poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔90g de dés de poires
✔2g de pectine
✔10g de sucre en poudre
Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart mini sphères X24 et placer au congélateur 2 à 3 heures.
Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes (@maisondelanoisette)
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette (de chez Maison de la noisettes), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.
Mousse de poires (la veille)
✔160g de poires mûres mixées
✔100g de crème liquide 30% de MG minimum
✔3g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.
Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. Rajouter un peu de mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes.
Le lendemain, sortir les poires congelées et appliquer aussitôt les sprays velours (jaune, brun et orange). Placer au frais le temps de la décongélation (2 heures).
J’ai réalisé les queues des poires avec du chocolat au lait.
