Entremet poires et noisettes composé
– d’une mousse de poire,
– de dés de poires,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un spray velours brun,
– d’un biscuit de pâte sucrée noisettes,
– d’une décoration en chocolat noir.
Ingrédients
Mousse de poires
✔180g de poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔Poires coupées en dés
Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Pâte sucrée noisettes
✔85g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel
Montage
✔Spray velours brun
✔Disque en chocolat au lait
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule silicone.
Mousse de poires
✔180g de poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔Poires coupées en dés
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires (poires au sirop mixées) dans une casserole. Dès une légère ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide 30%MG minimum bien froide au batteur électrique. Incorporer la purée de poires tiédie, mélanger et remplir le moule Silikomart à mi hauteur. Garnir de dés de poires. Rajouter de la mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur au moins 4 à 5 heures.
Pâte sucrée noisettes
✔85g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, la découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 175°C. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés une douzaine de minutes environ (ajuster le temps si besoin, suivant votre four). Laisser refroidir avant de décoller du tapis de cuisson car en refroidissant le biscuit durcit et devient moins fragile à manipuler.
Montage
✔Spray velours brun
Sortir les entremets aux poires du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.
J’ai décoré avec un disque de chocolat noir réalisé avec une feuille de transfert (trouvée sur meilleurduchef.com) pour chocolat.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
