Entremet pomme composé
– d’un biscuit aux pommes,
– d’un insert compote et dés de pommes,
– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant pécan,
– d’un biscuit de pâte sucrée
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Goccia X6
– Moule demi sphères silikomart
– Moule silikomart cylindre 6 cavités
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Tapis de cuisson micro perforé X2
Ingrédients
Insert pomme (la veille)
✔100g de compote
✔60g de des de pommes
✔2g de gélatine
Biscuit moelleux pomme
✔1 pomme
✔30g de farine
✔25g de sucre
✔7g de lait
✔7g d’huile
✔25g d’œuf
✔1/2 sachet de levure
✔1 pincée de sel
+
✔40g de sucre en poudre
✔40g de beurre fondu
✔25g d’oeuf
✔1/2 sachet de sucre vanillé
Mousse vanille (la veille)
✔80g de crème liquide
✔80g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔100g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔4g de gélatine
Croustillant noix de pécan (la veille)
✔50g de Praliné pécan
✔25g de chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔colorant vert pomme
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Pâte sucrée 
70g de farine20g de sucre glace30g de beurre1 jaune d’œuf1 pincée de sel
La recette
Pour 5 entremets
Insert pomme (la veille)
✔100g de compote
✔60g de des de pommes
✔2g de gélatine
Dans une casserole, chauffer la compote de pommes. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Ajouter les dés de pomme. Remplir le moule silikomart demi sphères et placer au congélateur au moins 3/4 heures.
Biscuit moelleux pomme
✔1 pomme
✔30g de farine
✔25g de sucre
✔7g de lait
✔7g d’huile
✔25g d’œuf
✔1/2 sachet de levure
✔1 pincée de sel
+
✔40g de sucre en poudre
✔40g de beurre fondu
✔25g d’oeuf
✔1/2 sachet de sucre vanillé
Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel et l’œuf. Ajouter ensuite la levure et la farine. Mélanger à nouveau. Ajouter enfin l’huile et le lait. Mélanger. Beurrer et sucrer le moule silikomart 6 cavités. Répartir la pâte dans les cavités. Couper la pomme en petits morceaux et les répartir dans le moule sur la pâte. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes.
Dans un autre saladier, mélanger le beurre fondu avec les sucres et l’œuf. Répartir cette préparation sur le gâteau et enfourner à nouveau pendant 15 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir.
Mousse vanille (la veille)
✔80g de crème liquide
✔80g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔100g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Garnir le moule silikomart mini goccia de mousse vanille, ajouter l’insert de pommes congelées, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit moelleux aux pommes.
Croustillant noix de pécan (la veille)
✔50g de Praliné pécan
✔25g de chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Dans un bol, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant aux dimensions de votre entremet. Replacer au congélateur.
Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔colorant vert pomme
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.
Appliquer le glaçage miroir à 35°C sur les entremets congelés puis déposer chaque entremet sur un croustillant pécan.
Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.
Pâte sucrée 70g de farine20g de sucre glace30g de beurre1 jaune d’œuf1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce ou douilles en forme de pomme. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
J’ai ajouté un peu de chocolat fondu pour représenter les pépins de la pomme et j’ai réalisé des queues en chocolat.
