Entremet popcorn et caramel composé
– d’un biscuit vanille,
– de caramel,
– de mousse popcorn,
– de spray velours jaune.
Matériel utilisé
– Moule silikomart naturae épis de mais
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
– Spray velours jaune
Ingrédients
Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%
Crème liquide infusée au popcorn
✔40g de maïs
✔200g de crème liquide
Mousse popcorn
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min
Montage
Spray velours jaune
La recette
Pour 6 personnes
Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
Dans un bol versez l’œuf, la cassonade, la crème, la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. tamisez la farine. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les incorporer délicatement.. Étalez sur 1 cm, lissez à l’aide d’une spatule coudée et enfournez à 170°C pendant 10 min puis découpez le biscuit froid aux dimensions de vos moules.
Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%
Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Déposez 1 à 2 cuillères sur chaque biscuit puis placez au congélateur.
Crème liquide infusée au popcorn
✔40g de maîs
✔200g de crème liquide
Verser des grains de maïs dans une casserole avec un peu d’huile. Placer un couvercle sur celle-ci et faire chauffer. Quand tous les popcorns ont éclaté, ajouter de la crème liquide. Mettre à chauffer la crème, stopper le feu et laisser infuser au moins 1 à 2 heures. Filtrer les popcorns en les écrasant au maximum pour récupérer la crème infusée.
Mousse popcorn
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Montage
Remplir le moule silikomart Naturae Epis de Maïs de mousse popcorn. Ajouter le biscuit vanille avec le caramel vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt un spray velours jaune.
J’ai réalisé, pour décorer, des feuilles en chocolat blanc colorées en vert. J’ai servi avec quelques popcorns et le restant de caramel.
