Entremet snickers

Pain de gênes au chocolat
80 g de pâte d’amande blanche
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
12 g de farine
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
20 g de beurre
45 g de chocolat noir
Dans le bol du robot, placer la pâte d’amandes préalablement ramollie au micro-onde. Ajouter l’œuf et le jaune. Mélangez. La préparation va doubler de volume. Tamisez ensuite la farine, la levure et le sel. Prélevez un peu de pâte et ajoutez le beurre fondu refroidi. Reversez dans la cuve. Ajoutez enfin le chocolat fondu. Mélangez délicatement à la maryse puis poche la pâte à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en ayant au préalable dessinez un cercle de 16cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Enfourner à 180+C pendant 12 minutes. Découper le pain de gênes quand celui-ci a refroidi avec le cercle de 16cm de diamètre.

Pour le crumble
40 g de farine
50 g de poudre d’amandes
40 g de sucre en poudre
40 g de beurre
1 pincée de sel
Mélangez tous les ingrédients, placez au frais puis effriter la pâte sur un tapis de cuisson. Enfournez à 140°C pendant 20 minutes environ

Pour le praliné cacahuètes
Mixer 50g de cacahuètes grillées et 50g de praliné amandes/noisettes

Pour le croustillant
12 g de beurre de cacao Mycryo
25 g de chocolat de couverture au lait
60 g de crumble amande*
60 g de crêpes dentelles (gavotte)
75g g de praliné cacahuète
Mélanger le chocolat fondu et le beurre de cacao. Ajouter le crumble, les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélangez l’ensemble. Sur une plaque, placer un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Répartir et tasser 150g de croustillant. Placer dessus le pain de gênes en appuyant légèrement et réservez au congélateur.

Pour lé crémeux au caramel
-17 g d’eau
-70 g de sucre en poudre
-20 g de sirop de glucose
-2 jaunes d’œufs
-150 g de crème entière liquide à 30% de matière grasse minimum
-Vanille en poudre ou gousse de vanille
-2 feuilles de gélatine de 2g

Versez l’eau, le sucre en poudre, le glucose et la vanille dans une casserole et mettez à chauffer. Dans un bol mélanger les jaunes et 75g de crème liquide. Lorsque le caramel est brun clair ajouter 75g de crème liquide chauffée. Mélangez puis ajouter le mélanger crème/jaune. Cuire jusqu’à 82+C. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Mixer et verser 250g sur le pain de gênes au chocolat. Replacer au congélateur.

Pour la mousse
-100 g de lait entier
-185 g de chocolat blanc + 1 pistole de chocolat caramel
-3 feuilles de gélatine
-225 g de crème liquide

Versez le lait chauffé sur le chocolat fondu. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Monter les 225g de crème liquide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Versez dans votre moule en silicone de la mousse, placez le pain de gêne, croustillant vers le haut en l’enfonçant doucement. Placer au congélateur

Pour le glaçage caramel (à préparer la veille)
-180 g de sucre en poudre
-120 g de crème entière liquide à 30% de matière grasse minimum
-60 g de sirop de glucose
-4 feuilles de gélatine de 2g
-80 g de lait concentré non sucré

Appliquez le glaçage ramené à 35°C sur l’entremet. Placez au frais au moins 5 heures au frais le temps de la décongélation de celui-ci. Décorer avec de la poudre bronze et des engrenages et aiguilles au chocolat noir.