Entremet citrouille à la vanille composé
– biscuit vanille
– croustillant praliné
– crémeux vanille
– mousse vanille
– glaçage miroir
– Décoration sablé noir et fantômes en meringues
Biscuit vanille
50g de poudre d’amandes
30g de cassonade
1 œuf
Vanille en poudre
15g de crème liquide
40g de beurre fondu chaud
25g de farine
60g de blancs d’œufs
10g de cassonade
Dans un bol versez l’oeuf, la poudre d’amandes, la cassonade, la crème, la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. tamisez la farine. Dans un autre bol, montez les blancs d’oeufs avec la cassonade. Les incorporer délicatement.. Étalez sur 1 cm et enfournez à 170°C pendant 10 min puis découpez le biscuit froid au diamètre de vos moules.
Croustillant vanille
80g de praliné
14g de beurre
110g de chocolat blanc
60g de feuilletine (crêpes dentelles)
Vanille en poudre
On mélange l’ensemble des ingrédients et on les étale au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. On le place au frais puis on l’emporte pièce.
Crémeux vanille
50g de crème liquide 30%MG minimum
50g de lait
1 gousse de vanille
1g de poudre de vanille
1 jaune d’œuf
10g de sucre
1 feuille de gélatine de 2g
40g de chocolat blanc
Dans une casserole, on fait chauffer le lait et la crème avec la vanille. Dans un bol on mélange les jaunes et le sucre. On verse le mélange précédent dessus. On remue et on remet dans la casserole en remuant à feu doux. On verse ensuite sur le chocolat fondu avec la gélatine essorée. On mixe et on verse dans un moule à insert . On dépose dessus le biscuit précédent et on place au congélateur.
Mousse vanille
65g de crème liquide
1 gousse de vanille
120g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine de 2g
36g de jaunes d’œufs
36g d’eau
20g de sucre
160g de crème liquide
Chauffez la crème et la vanille puis versez sur le mélange chocolat fondu et gélatine essorée et mixez. Montez les jaunes, eau et sucre au fouet. Mélangez les deux puis sur un bain-marie, fouettez jusqu’à 70°C. Remettre dans le bol du robot et fouettez jusqu’à refroidissement. Montez la crème liquide et l’incorporez délicatement.
Procéder au montage, mousse, biscuit et crémeux, mousse puis croustillant vanille. Placez le tout au congélateur.
Glaçage vanille
100g de glucose
150g de sucre en poudre
50g d’eau
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
Vanille en poudre
4 feuilles de gélatine d 2g
Chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le lait concentré non sucré, la vanille et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.
