Entremet vanille façon “mystère” avec
– mousse vanille,
– insert de meringue,
– noisettes et amandes hachées.
Matériel utilisé
– Moule silicone silikomart demi-sphères pour l’entremet x6 et l’insert meringue demi-sphères X15
– Maryse
Pour 5 entremets
La meringue
65g de blanc d’œufs
65g de sucre en poudre
65g de sucre glace
Monter les blancs en neige, les serrer en ajoutant le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement.
Pocher la meringue dans le moule demi-sphères Silikomart x15 puis pocher des disques de diamètre légèrement inférieur à votre moule sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement pour ne pas casser les meringues.
La mousse vanille
6 g de gélatine
2 jaunes d’œufs
20 g de sucre
80 g de lait entier
1 gousse de vanille de Bourbon_noire
Vanille liquide
180 g de crème liquide froide 30% minimum de MG
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser le lait, la vanille liquide et la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Faire chauffer celle-ci. Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre et les jaunes d’œufs. Verser le lait chaud dessus et remettre l’ensemble dans la casserole. Faire cuire à la nappe sans dépasser 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème anglaise et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage
Garnir le moule silikomart 6 demi-sphères de mousse vanille. Ajouter l’insert meringue. Verser à nouveau un peu de mousse et terminer par le disque de meringue. Placer au congélateur au moins 4 heures. Démouler et recouvrir d’amandes et de noisettes hachées. Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
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